据湖南省餐饮行业协会《湘菜》杂志统计，我省餐饮业春节假期累计实现销售收入41.42亿元，同比增长15.36%，与疫情发生前的2019年春节相比，今年春节全省消费整体已恢复到九成左右，其中重点监测的100家餐饮企业累计实现收入18.96亿元。
火宫殿日均接待游客2万人次以上，餐位翻台最高20余次，销售额已超过2019年同期水平。
游客必打卡的超级文和友人山人海，排队4538桌，遭游客“吐槽”。
粟厨小炒药王街店2点多开始有消费者进行排队，4点半冲进店内抢占位置，1月24日排队七百多桌。
一方面，行业的复苏给予了从业者极大的信心，另一方面，经过三年的疫情，本土餐饮的品牌建设是否依然能够受到广大用户欢迎？本文旨在通过曾经深受长沙人欢迎的“吃饭皇帝大”，谈谈本土餐饮的品牌建设。
一、品牌简介
“吃饭皇帝大”成立于2016年，57度湘餐饮集团旗下，专注湘西土家民族菜的全国连锁餐厅品牌，目前全国门店数已经高达40多家。
“吃饭皇帝大”一词源于土家族的民间俗语，寓意吃饭一事比皇帝还大，即使是皇帝的圣旨驾到，也要等吃过饭再说。用来唤醒现代人对食物的尊重，对好好吃一顿饭的重视。
二、产品原则
在产品打造上，“吃饭皇帝大”坚持选用土家族聚居区（武陵山区、清江河、酉水、乌江流域）的特色好食材作为主打原料，通过创新做让顾客感到“熟悉又陌生”的产品，既要让顾客有返璞归真的情怀，又要让顾客有意料之外的惊喜。展现淳朴而神秘的民族风情同时，深入挖掘土家族的美食文化，遵循着时、本、鲜的原则，提炼出招牌的“五色”和“五味”精髓，只为向食客展现最纯正、最独特的湘西特色。
三、品牌荣誉
2019年
年度地域饮食文化创新奖（职业餐饮网）
2019年
中华餐饮创新100品牌
2019-2021年
连续三年入围“大众点评必吃榜”
2021年
“盛宴”中国年度最佳连锁餐饮品牌
……
四、三大创新
自开业以来，“吃饭皇帝大”在长沙受到热捧，不仅仅是因为文化塑造，更重要的是在产品板块有足够创新，以下这三点，不光光是湖南本土餐饮品牌可以借鉴，更值得所有餐饮品牌学习。
1.品类创新
在餐饮同质化严重的当下，如何做好细分品类，挖掘具有发展潜力的品类，是重中之重的。“吃饭皇帝大”主打小众土家民族菜，成为餐饮行业的一株“独苗”，没有竞争对手，加上土家族饮食习惯是最接近汉族的少数民族，受众群体很多，因此大有可为。
类似细分品类的做法，还有聚焦湖南长沙本土的味上湘菜馆，主打爆品的坛宗剁椒鱼头，主打湘西腊味的腊味出山，主打土菜场景的农耕记，主打文化的文和友等等。
2.产品创新
餐饮行业，归根结底产品品质才是硬道理。
“吃饭皇帝大”不断创新菜品，并组建了一个“高管研发团队”，每隔一个月就去各地考察，开发新灵感。
通过借鉴创新、组合创新等方式，才能取得原创菜品过半的佳绩。如把淮扬名菜“八宝葫芦鸭”进行借鉴，将八宝饭放到了鱼肚子里，再用稻草来做捆鱼的材料，这样不仅让米和鱼一起散发香味，更能有稻草香气，实现了升级。
3.形式创新
进入人人皆可“媒体”的时代，形式创新就成为引发传播的重要因素。
“吃饭皇帝大”深谙其道，在出品形式上也分别结合不同的菜，做了创新突破。
如点单率极高的罐罐牛腩，需要服务员拿到桌上用酒精先加热，再敲击罐子倒出牛肉。同时，“吃饭皇帝大”的部分菜品还利用桌上的电磁炉，直接由服务员从头到尾的炒制，从炒底料到放主菜都在眼前。
在以上过程中，服务员往往会询问顾客是否需要拍照或者拍视频，顾客也往往会因为仪式感而主动发布在朋友圈、抖音等平台，增强了产品营销能力。
2017年，57度湘创始人汪峥嵘在一场活动上以“吃饭皇帝大”为例，与众多餐饮从业者进行交流探讨。她表示，要开连锁店面，还要从技术与供应的角度解决产品的问题。比如中餐尤其是炒菜类的口味标准化的问题、快速上菜与翻台的问题、标准化以后损失的“锅气”问题等等，那么这些问题，在“吃饭皇帝大”得到解决了，还是依然存在？又或者，出现了新的问题呢？
五、发展问题
“吃饭皇帝大”品牌合伙人肖赛峰曾表示：“五十七度湘保留了自己非常擅长的产品创新板块的同时，减弱了没有意义纯噱头的营销。”
在产品方面，“吃饭皇帝大”确实下足了功夫，菜品反复筛选了13遍之后才最终确定下来，由近200道精简到一半左右，而且款款菜肴有故事，耐人寻味。
在大众点评上，基于长期以来的良好口碑，“吃饭皇帝大”的普遍评分在4星左右，但在品牌蓬勃发展之路上，看起来顺风顺水的它，近些年可能也遇到了一些不能忽视的问题。
1.食安问题
民以食为天，食安方面，一直是餐饮的首要问题，一旦出现就需要引起高度重视。无论在大众点评还是在朋友圈，都会看到“吃饭皇帝大”关于食品安全的评论，如菜里有罐子碎片、给小朋友吃的菜碗有大缺口、菜里有异物……品牌壮大发展是好事，但也不能忽略了头等问题。
△ 图：大众点评及朋友圈关于“吃饭皇帝大”的食安问题
2.体验不佳
在大众点评上的多家分店，都可以看到类似“分量少，上菜慢”的大量评论，且占比均在一半左右。作为连锁店，如果上菜速度会让这其中50%左右的顾客觉得慢，那或许57度湘创始人汪峥嵘在2017年提到的“快速上菜与翻台的问题”依然没有得到解决。
△ 图：大众点评“吃饭皇帝大”多家分店均有大量用户认为“分量少”“上菜慢”
3.口碑下降
纵观近半年的评价，很多老顾客表示非常失望。如性价比越来越低、品质不如从前、品控不稳定等观点频繁出现，虽然这并不能说是普遍现象，但管中窥豹，无论是网友的吐槽，还是周边朋友的反馈，近两年“吃饭皇帝大”的口碑确实下降了不少。
△ 图：大众点评及抖音“吃饭皇帝大”老顾客的评论
同时通过大数据分析得出，近一年在新浪微博、小红书、抖音等几大平台，“吃饭皇帝大”的负面信息就高达276条，更不用说前面提到的大众点评了，确实值得品牌方多加重视。
六、本期总结
纵观成立以来，“吃饭皇帝大”因其品类、产品、形式等创新吸引了大批优质顾客，连锁门店也与日俱增，值得借鉴学习，但在品牌发展、扩张过程中遇到的问题也日渐突出，安全、服务、性价比、口味、品控，都是顾客十分关心在乎的，作为品牌方，一定要绷紧弦，否则就容易“千里之堤毁于蚁穴”，这是湖南本土餐饮品牌都需要注意的地方。
2023年2月27日，57度湘董事长尚刚在内部交流平台“57食代”上发表名为《持续修炼，规避餐饮品牌的“死亡三部曲”》的文章。
尚刚表示餐饮品牌一定要从顾客的角度出发、在顾客心中构建一个他们能感受到并且认同的“价值点”，同时我们还要不断在顾客心中夯实这个品牌属性和理念才能让品牌良性发展，并建议品牌创始团队，一定要保持危机意识，不要盲目求“大”。
希望“吃饭皇帝大”能够发挥品牌发展过程中的优秀经验，持续解决相关问题，按照尚刚董事长所说，保持危机意识，不要盲目求“大”，真正成为餐饮湘军的耀眼之星！
本期编辑：舒大洪
图片来源：“吃饭皇帝大”官网、大众点评APP
稿件来源：品牌湖南计划公众号
（一审：蒋宇 二审：刘乐 三审：王亚奇）
